生酛 / 山廢

釀酒過程中需製作酒母，生酛及山廢屬傳統製法 ，透過人手或天然培養出乳酸菌，抑制壞的微生物滋生，為酒精發酵提供合適的環境條件。藏人於過程中搗碎和攪拌酒母用的蒸米，以加速米糖化，此搗碎和攪拌工序稱為「山卸」。有作此工序稱為生酛，反而之為山廢。兩者製酒效果乳酸感較重，帶有發酵食材香氣，傳統色彩鮮明，酒感會較濃醇。跟一般速釀法相比，需花多一倍時間令發酵完成，但由於耗時耗力，現在用傳統法釀酒只佔清酒市場約1%。